Starter: attivare e propagare il lievito 36/48 ore prima di birrificare

Lo starter è una minibirra che si prepara 36/48 ore prima di farsi la birra.
È un procedimento facoltativo, volendo si può inoculare il lievito direttamente nel mosto di birra una volta che questo abbia una temperatura di circa 20°.
In questo caso ho preferito prepararlo perchè ho una mezza bustina di lievito USA Safale S-05 in frigo da 6 mesi e non so se è ancora attivo.

Inoltre ho anche la necessità di moltiplicare i lieviti, perchè è vero che una mezza bustina in genere basta per i miei canonici 12,75 litri, ma quella che sto per fare non è una birra normale, è una Indian Pale Ale da oltre 7° alcolici, forse la sparo fino a 8°, e una mezza bustina di lieviti vecchia di 6 mesi mi sa che non basta.

Come preparare uno starter
Lo starter dovrebbe essere il più simile possibile alla birra in cui sarà inoculato.
Per simile intendo di peso specifico o OG o Original Gravity che dir si voglia.

Quindi se ad esempio stiamo per fare una birra leggera diciamo di circa 1040 di OG (o per esser precisi 1,040), anche lo starter dovrà avere una OG simile, in modo da non sfalsare la percentuale di alcol finale.

Esempi per starter con OG 1040 (1,040):

LT Acqua 0,3 → Estratto Malto Dry 33 gr. + Nutriente 1 pizzico
LT Acqua 0,5 → Estratto Malto Dry 55 gr. + Nutriente 1 pizzico
LT Acqua 0,7 → Estratto Malto Dry 75 gr. + Nutriente 1 pizzico

Più acqua si usa più grammi di estratto si dovranno usare per avere l’OG desiderato.
Il nutriente di cui parlo è quella boccettina bianca nella foto in alto. Costa 2 o 3 € nei negozi specializzati e dura una vita visto che ne occorrono pochi grammi per ogni ettolitro.
Evitare assolutamente di usare zuccheri nello starter.

Nel mio caso, per la IPA ho preparato uno starter con mezzo litro d’acqua e 75 grammi di estratto Dry per un OG di 1056. Ho fatto cuocere il mini mosto per mezz’ora. Bisognerebbe tenere conto della percentuale di evaporazione durante la cottura, ma vabbè, ho fatto ad occhio.
Ho raffreddato il pentolino in lavabo per 3-4 minuti, ho versato in una bottiglia sanitizzata, ho aggiunto un po’ di acqua ghiacciata per abbassare la temperatura e ritornare, ad occhio al 1/2 litro di partenza.

Ho preso la temperatura della bottiglia con uno di quei termometri da acquario, visto che segnava 21° ho subito inoculato il lievito.
Esattamente come si fa per la birra, in questa fase occorre ossigenare il mosto.
Con la bottiglietta è molto semplice, basta sbatterla un po’ di volte.
Se non si ha un tappo gorgogliatore che permette la fuoriuscita dell’anidride carbonica, si può chiudere con garza sanificata o con il tappo della bottiglia.
In quest’ultimo caso è meglio che la bottiglia sia di plastica perchè se si chiude bene il tappo e ci si dimentica di far fuoriuscire l’anidride carbonica si rischia un’esplosione in caso di fermentazione molto vigorosa.